Cioccolato

CIOCCOLATO

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.).

È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao), con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.

Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dai semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, per ottenere:

  • Cioccolato fondente: preparato con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia.
  • Cioccolato al latte: preparato come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere.
  • Cioccolato bianco: preparato con burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.

 

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante, favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti.

Diversi produttori introducono variazioni personalizzate rispetto alle proporzioni delle ricette base, una sorta di “marchio di fabbrica”.

Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere sia burro). L’impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici.

Concaggio

 Il penultimo stadio prende il nome di concaggio (conchage o conching).

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti, utilizzando apposite impastatrici dette conche e aggiungendo eventualmente dell’altro burro di cacao.

Ciò deve avvenire a temperatura controllata, appena sufficiente per mantenere la miscela liquida, avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti, fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua e a farne una massa perfettamente liscia e omogenea.

I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana.

Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.

Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a ossidare i tannini.

Temperaggio

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo e irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente. In questo modo è possibile portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente.

Per ottenere questo risultato, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 37 °C e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Cioccoglossario

  • Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao.
  •  Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere dei semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti. Presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20 % (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9 %.
  •  Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20 %.
  •  Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32 % di cacao in polvere.
  •  Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25 % di cacao in polvere; si aggiunge il termine magro se il prodotto è magro o fortemente sgrassato, ai sensi della definizione precedente.
  •  Cioccolato: il prodotto ottenuto da cacao e zuccheri, presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 %, di cui non meno del 18 % di burro di cacao e non meno del 14 % di cacao secco sgrassato.
  •  Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte. Presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25 %, di sostanza secca del latte del 14 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 3,5 %, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %.
  •  Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20 %, di sostanza secca del latte del 20 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 5 %, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %. Il Regno Unito, l’Irlanda e Malta possono autorizzare l’uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato, a condizione che tale termine sia accompagnato dall’indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: … % minimo».
  •  Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri. Contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte e il burro o i grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 %.