Fondi di cottura

FONDICOTTURA

Un brodo ben fatto è la base di una buona salsa o di una buona zuppa.

 In genere l’elemento costitutivo fondamentale di una zuppa o di una salsa è un ottimo brodo limpido, che esalta il sapore dell’ingrediente principale oltre che di tutti gli altri ingredienti presenti nella preparazione.

Tutto ciò che viene poco cotto o, come nel caso della carne rossa, non del tutto, mantiene sì tenerezza e consistenza ma manca d’intensità nel sapore. Sapori forti e intensi sono, spesso, il risultato di cotture prolungate.

Nel creare un piatto bisogna ricercare l’equilibrio tra consistenza e sapore.

Una verdura leggermente bollita manterrà la sua croccantezza, ma risulta meno saporita di quella cotta fino a diventare molle; il segreto sta nel raggiungere il punto di equilibrio di entrambi gli aspetti.

La mancanza di sapori nella cottura di carni poco cotte, come ad esempio un petto di pollo cotto alla griglia o di un filetto di sogliola, viene compensata dalla presenza della salsa o dal condimento che accompagnano tali pietanze.

Per preparare un buon brodo si utilizzano tutti i ritagli, gli ossi, le lische che servono a dare complessità alle zuppe.

Gli ossi della carne devono essere attentamente rosolati per evitare che piccole parti bruciate cedano al brodo un sapore amaro; le lische di pesce dovrebbero essere rosolate in olio o burro per conferire al fumetto maggiore sapore e un colore più intenso.

Questo processo di rosolatura, conosciuto tecnicamente come reazione di MAILLARD, altera le proteine di superficie, caramellandole, e ottenendo il risultato di esaltare il sapore: questa è la differenza tra un pollo bollito e uno arrosto, tra un filetto di sogliola cotta in bianco e una grigliata.

Alcune caratteristiche sono comuni a tutti i brodi, indipendentemente dal loro ingrediente principale. Il brodo deve essere limpido e magro, il grasso tenderà ad emulsionarsi conferendo opacità e pesantezza. Il brodo di carne o pesce deve essere, tuttavia, abbastanza gelatinoso da addensarsi quando sarà freddo, così da rendere più corpose le salse e le zuppe in cui lo stesso sarà impiegato.

Non si aggiungerà mai sale, il brodo è un fondo di cottura, un ingrediente fondamentale ma non è un piatto finito.

La zuppa non è solo un mezzo per riciclare gli avanzi di casa in un piatto rustico e poco raffinato: fare una buona zuppa richiede le stesse attenzioni e abilità che ci vogliono per creare una salsa. Raggiungere l’equilibrio tra aromi e consistenza, aggiungendo gli ingredienti in cottura al momento giusto, necessita di notevoli capacità.

 

Fondi Bianchi

I principali fondi bianchi sono:

  •    Fondo bianco comune (di vitello, di pollo).
  •    Fumetto di pesce.

 

Fondo bianco o brodo di pollo.

I metodi per preparare il brodo di pollo sono due a seconda del tipo di brodo che si vuole ottenere: un brodo scuro o uno più leggero, il brodo bianco.

La preparazione è semplice e vanno cucinati al momento perché non si conservano a lungo, ma, una volta fatti raffreddare, si possono congelare e, all’occorrenza, fatti bollire nuovamente.

BRODO SCURO

Il brodo di pollo o di vitello sono la base per ottime minestre. Per una zuppa di pesce si può usare del fumetto di pesce o del brodo di pollo bianco.

 

Dose per 1,5 litri:

  • 1 kg di ossi di pollo crudi o cotti
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 1 carota
  • 3 litri di acqua

 

Preparazione:

  • Portate il forno a 200 °C. Mettere gli ossi in una teglia e fateli arrostire per 20 minuti, trasferiteli, quindi, in una capiente pentola.
  • Eliminate il grasso dalla teglia e unite metà dell’acqua. Portate ad ebollizione, staccando eventuali residui bruciati attaccati al fondo della teglia.
  • Versate tale liquido sugli ossi, nella pentola. Coprite con l’altra metà dell’acqua e portate ad ebollizione. Schiumate ripetutamente e unite le verdure. Proseguite la cottura, senza coperchio, per 3 ore, se il livello dell’acqua scende sotto gli ingredienti, aggiungetene.
  • Filtrate il brodo e fate riposare ancora gli ingredienti nella pentola, dopo il riposo si sarà raccolto ancora del brodo.
  • Lasciate raffreddare il brodo – non mettetelo in frigorifero, fatelo raffreddare riponendo la ciotola contenente il brodo in una più ampia contenete ghiaccio – in seguito eliminate dalla superficie il grasso che si sarà solidificato con un cucchiaio e mettete la ciotola in frigo o in freezer. Una volta freddo il brodo si presenterà sotto forma di gelatina, soprattutto se si sono usati ossi delle zampe. Non salatelo.

 

BRODO BIANCO

Il brodo bianco è preparato con ossi non arrostiti ed è ideale per salse chiare e vellutate.

Ha un sapore più delicato ma è più unto e torbido perché, mancando la rosolatura, il grasso non viene consumato.

 

Dose per 1,5 litri:

  • 1 kg di ossi di pollo crudo (circa 4 carcasse)
  • 3 litri di acqua
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 1 carota
  • 2 rametti di prezzemolo

 

Preparazione:

  • Mettete gli ossi in una pentola capiente, coprite con acqua e portate a ebollizione.
  • Schiumate, poi unite le verdure, proseguite la cottura per 2 ore.
  • Filtrate il liquido e fatelo raffreddare.
  • Quando sarà ben raffreddato, affiorerà in superficie il grasso che dovrà essere asportato con un cucchiaio, quindi riportatelo ad ebollizione e schiumatelo nuovamente.
  • Quando sarà completamente raffreddato il brodo si trasformerà in gelatina.

 

BRODO VEGETALE

Nessuna verdura fresca riesce a dare al brodo la consistenza densa e gelatinosa che si ottiene con ossi e lische. Al massimo si otterrà un liquido aromatico anche se acquoso.

Tuttavia, è possibile ottenere un brodo vegetale aromatico e scuro tostando le verdure, tagliate grossolanamente, prima di aggiungere l’acqua.

 

FUMETTO DI PESCE

È il più rapido da preparare, richiede un’ora al massimo.

Non tutti i pesci hanno lische adatte alla preparazione del fumetto. Le migliori sono quelle dei pesci bianchi: sogliola, rombo, nasello, etc…

In mancanza di tali pesci possono essere sostituiti da lische di pesci grassi come salmone o persico. Il pesce azzurro è poco consigliato.

Le lische devono essere rosolate a fuoco dolce in burro o olio prima di aggiungere l’acqua.

Il fumetto di pesce è perfetto per piatti di pesce, mentre il brodo di pollo bianco è ottimo sia con pietanze di pesce sia con pollame o verdure.

Dosi per 2 litri:

  • 2 kg di lische di pesce crudo
  • Poco burro o olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • Alcuni grani di pepe nero
  • Alcuni gambi di prezzemolo
  • 3 litri di acqua

 

Preparazione:

  • Sgorgate le lische eliminando i residui di sangue vicino alla testa.
  • Scaldate il burro o l’olio e rosolate a fuoco dolce gli scarti.
  • Unite gli altri ingredienti e portate ad ebollizione. Schiumate. Fate cuocere a fuoco dolce (non deve mai bollire tumultuosamente) per poco più di mezz’ora, filtrate.
  • Fate raffreddare e sgrassate.

  

LE SALSE BRUNE

 La salsa bruna originale, la spagnola, ha sempre avuto un grande ruolo nella cucina francese.

Fatta con un ottimo brodo scuro di manzo, addensato da un roux scuro, richiede 2-3 giorni di lavoro.

Oggi viene considerata troppo laboriosa e costosa e viene sostituita da un leggero jus lié come il fondo chiaro di pollo o vitello.

Ricavato dalla lenta riduzione di un brodo arricchito da carne, lo jus viene addensato da amido, come manioca o amido di mais. Molto più leggero della “vecchia” spagnola lo jus si può avvicinare alla versione originale con l’aggiunta di vari aromi, madera, funghi, senape e scalogni, e montando tutto con il burro. Lo jus di vitello è adatto a pietanze a base di carne, mentre quello di pollo per pietanze di pollame e pesce.

A seconda del tipo di ossa usate si possono preparare:

  •    fondo bruno di vitello
  •    fondo bruno di agnello
  •    fondo bruno di selvaggina

 

Jus chiaro di vitello

Dosi per 600 ml:

  • 350 g di carne di vitello, tagliata a pezzetti
  • 150 g di carcasse di pollo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1,5 litri di brodo di pollo o vitello
  • 100 g di funghi
  • 1 carota
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extra vergine  d’oliva
  • ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Timo, 1 foglia di alloro
  • 600 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di amido di mais

 

Preparazione:

  • Scaldate l’olio in una capace casseruola, unite la carne di vitello e il pollo e rosolateli fino a farli dorare.
  • Unite le verdure e lo spicchio di aglio, fatele rosolare fino a farle caramellare. Aggiungete gli odori e il concentrato di pomodoro e fate cuocere per alcuni minuti.
  • Versate il vino e l’acqua, portate a ebollizione, in pentola non coperta. Fate cuocere per circa mezz’ora e comunque fino a che il liquido non si sarà ridotto di 2/3, raschiando il fondo della pentola per favorire il distacco dei succhi caramellizati.
  • Versate il brodo e riportate ad ebollizione, fate cuocere per 20 minuti ancora, schiumando.
  • Quando si sarà ridotto della metà, addensate con l’amido.
  • Fate cuocere ancora un paio di minuti, quindi filtrate.