Il riso

RISO

La componente principale del riso è l’amido, un polisaccaride, ossia uno zucchero. Si tratta di un amido a granuli piccolissimi, che lo rende particolarmente digeribile, nutrendo l’organismo senza richiedere sforzi all’apparato digerente. Nel prezioso chicco ci sono anche proteine, composte da aminoacidi essenziali, fibre (nel riso integrale), sali minerali e vitamine, e mediamente fornisce 375 Kcal per etto.

Oggi la tecnologia alimentare propone nuovi tipi di riso che rispondono perfettamente alle moderne esigenze nutrizionali.

Il riso integrale, di colore bruno, è molto ricco di proteine, di lipidi e di fibra. La presenza di grassi insaturi crea gravi problemi di conservazione del riso integrale, in quanto irrancidisce facilmente, non può essere tenuto in dispensa per molte settimane e nella stagione calda va tenuto in frigorifero.
Il riso è un prodotto genuino e delicato e deve essere conservato con la stessa cura con cui si conserva un buon vino. L’ambiente deve essere aerato e non umido, mentre la temperatura ideale deve essere intorno ai 17 °C.

Preparazione e cottura:

  • Un buon risotto richiede fuoco moderato e cottura a pentola scoperta.
  • Il riso non si deve mai lavare prima della cottura, in quanto l’acqua fredda, penetrando all’interno del chicco, lo predispone allo spappolamento; quindi è consigliabile lavarlo solo se lo si vuole preparare al vapore. Il trattamento gli farà acquistare l’umidità necessaria a facilitare questo tipo di cottura.
  • Per la minestra in brodo la quantità di riso da cuocere è di circa 50 g a persona; per i risi asciutti è di circa 70 g, mentre per le insalate, i contorni e i risotti è di circa 100 g.

 

RISO PARBOILED

 Il riso bollito parzialmente scottato, che ha subito una lavorazione idrotermica e presenta un colore paglierino.

È fondamentale per chi necessita di un maggiore apporto di vitamine; questa particolare tecnica di conservazione era stata adottata dalle popolazioni dell’India, del Pakistan e dell’estremo oriente, per preservare il riso dal clima caldo-umido.

Il riso viene immerso in acqua calda per sciogliere le vitamine e le sostanze minerali contenute nel rivestimento esterno e nel germe, poi, sotto forti pressioni idrauliche, queste sostanze vengono trasferite nel chicco e sigillate nel nucleo per mezzo del vapore.

Il riso viene essiccato sotto vuoto e subisce una lavorazione che lo spoglierà delle parti esterne. È bene sottolineare che i principi nutritivi sono entrati nel suo nucleo e quindi non andranno persi.
RISO PILAF

Questa preparazione, di origine turca, serve come accompagnamento per molti altri piatti a base di carne, pesce e verdure.
Preparazione:

  • Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere, a fuoco lento, 3 cucchiai di burro in una teglia dai bordi alti.
  • Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno.
  • A questo punto versate il riso, e girandolo sempre, fatelo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto, in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo bollente.
  • Quando il riso avrà ripreso l’ebollizione, coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel forno caldo per circa 20-25 minuti, fino a quando il brodo sarà stato assorbito.
  • Estraete la teglia dal forno, togliete il foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l’altro cucchiaio di burro.
  • Rimettete il foglio di alluminio e lasciate riposare per qualche minuto.
  • Al momento di servire rimestatelo bene con una forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati.
  • Può essere anche preparato in anticipo, fino a due giorni prima.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI
Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 600 g di asparagi
  • 1 scalogno
  • 1 litro di brodo vegetale
  • Burro
  • Olio extra vergine di oliva
  • 150 g di formaggio grana
  • Maggiorana
  • Sale e pepe

Preparazione:

  • Eliminate la parte legnosa degli asparagi, lavateli e sbianchiteli per 5 minuti, tenendo le punte fuori dall’acqua.
  • Scolateli e riponeteli in una ciotola con acqua ghiacciata, tagliateli a cubetti tenendo le punte intere.
  • Fate rosolare gli asparagi in una padella con un filo di olio, profumatee con un rametto di maggiorana.
  • In un tegame fate soffriggere lo scalogno tritato con l’olio per 5 minuti, versate il riso e tostatelo per un paio di minuti.
  • Versate la maggior parte del brodo bollente, salate e cuocete il riso, aggiungendo altro brodo per non farlo asciugare.
  • Quando il riso è quasi a cottura aggiungete gli asparagi, mescolate per far insaporire.
  • A cottura ultimata mantecate il risotto con burro freddo e parmigiano, coprite con un canovaccio e con il coperchio.
  • Fate riposare il riso per due minuti prima di servirlo.