La carne

CARNE

Con il termine carne si intende la massa muscolare e i tessuti che ad essa aderiscono, degli animali da macello (bovini, ovini, caprini e suini) degli animali da cortile (polli, tacchini) e della selvaggina.

Le carni si possono suddividere in 3 gruppi:

  • Carni rosse: bue, montone, cavallo, piccione, anatra e faraona.
  • Carni bianche: pollame, coniglio, suino, agnello, vitello.
  • Carni nere: selvaggina da penna e da pelo.

La carne è formata di tre differenti tipi di tessuti:

  • Tessuto muscolare.
  • Tessuto connettivo.
  • Tessuto adiposo.

Tessuto muscolare

È un insieme di fibre muscolari riunite in fasci, questi fasci hanno lunghezze comprese entro i 40 millimetri: più le fibre sono corte più le carni sono tenere, tanto maggiore è la percentuale di tessuto muscolare tanto la carne è pregiata. Sono formate da due proteine: l’actina e la miosina.

Tessuto connettivo

Tra le fibre e i fasci muscolari c’è il tessuto connettivo che tiene insieme il muscolo e lo connette all’osso.

I muscoli che sopportano grandi carichi sono ricchi di tessuto connettivo duro e robusto. È composto di agglomerati di fibre e fibrille formati da tre proteine: il collagene, la reticolina e l’elastina. Il collagene, che si trova attorno ai fasci muscolari, durante la cottura (60 °C) si scioglie formando gelatina; l’elastina e la reticolina, che formano i tendini, non subiscono trasformazioni e si sciolgono solo a 90 °C.

La percentuale di tessuto connettivo presente ed il tipo di cottura sono i principali fattori che determinano la tenerezza della carne. Una carne ricca di collagene ha bisogno di cotture lente a basse temperature e in umido. Le carni troppo ricche di elastina vengono scartate perché troppo dure.

 Tessuto adiposo

E costituito da lipidi, cioè da grassi, sono solidi nella carne cruda, si sciolgono in cottura, hanno un effetto lubrificante e ammorbidiscono la masticazione.
I grassi possono essere di tre tipi:

  • Grasso viscerale.
  • Grasso sottocutaneo.
  • Grasso muscolare.

 

Il grasso viscerale o sugna è il meno pregiato, è il primo che si deposita sulle interiora.
Il grasso sottocutaneo riveste la superficie esterna del corpo e cresce con l’età dell’animale. La presenza di tale grasso è indice di buona alimentazione.
Nei suini prende il nome di lardo, mentre negli altri animali è parte integrante del taglio di carne.
Il grasso muscolare è il grasso più pregiato, si infiltra tra le fibre muscolari e conferisce alla carne aspetti particolari, denominati marezzatura.

Si possono avere: carni venate, carni marmorizzate e carni prezzemolate.

La presenza di un certo quantitativo di grasso indica un buon stato di saluto dell’animale e una buona nutrizione, si sbaglia, quindi, a scegliere le carni di animali troppo magri, sarebbe meglio utilizzare la carne magra di animali grassi.
Il 60% della carne è formata da acqua, l’acqua è trattenuta nella carne dalle proteine, quando le proteine denaturano sotto l’effetto della cottura liberano acqua, tanto più a lungo si cuocerà la carne tanto più acqua si libererà, ottenendo una carne asciutta.

I parametri da valutare quando acquistiamo la carne sono tre:

  • Il colore.
  • L’odore.
  • La consistenza.

Il colore deve essere vivo con marezzature visibili bianche. Una colorazione più scura, con grasso giallastro, indica un animale vecchio o macellato in stato di affaticamento.
L’odore deve essere leggero non troppo forte, se così fosse la carne non ha subito il giusto periodo di frollatura.
La consistenza può essere verificata al momento del taglio della carne, la stessa dovrà essere soda e compatta sotto il taglio, non deve perdere troppo liquido, deve essere elastica e, se premuta, deve ritornare subito alla forma iniziale.
Un taglio di carne è duro quando ha grosse fibre muscolari, molto tessuto connettivo e poco grasso.
Le fibre muscolari sono sottili in un animale giovane, poiché il lavoro dei suoi muscoli non ha ancora determinato lo sviluppo dei muscoli.

Anche il movimento determina lo sviluppo muscolare, per questo motivo si tende a tenere gli animali più fermi possibile.
I tagli più pregiati sono, infatti, quelli ricavati da muscoli che lavorano poco, il filetto sarà più tenero di un muscolo di spalla che si sforza continuamente per far muovere l’animale.

Il colore della carne.

Il colore della carne è erroneamente attribuito al sangue che scorre nelle vene e nelle arterie dell’animale: un animale viene dissanguato durante la macellazione e vene e arterie vengono svuotate. Il colore della carne proviene, quindi, dalla presenza dell’emoglobina, una proteina che serve a trasportare l’ossigeno nell’organismo.
Nell’animale esistono diversi tipi di muscolo, ognuno con funzioni diverse. I muscoli che lavorano di più sono ricchi di emoglobina, quindi, avranno un colore rosso più scuro, mentre i muscoli poco sollecitati avranno un colore rosa chiaro.

Macellazione e frollatura.

Il modo con cui gli animali sono macellati e la procedura con cui la carne viene conservata influenzano molto sia la consistenza sia l’odore della carne.
Non tutte le reazioni chimiche di un organismo terminano con la morte: dopo la macellazione i muscoli continuano a lavorare e a consumare l’ossigeno accumulato nella mioglobina, portando l’animale al rigor mortis e, poiché il sangue non circola più, non è più possibile rimuovere il materiale di scarto che si accumula nel muscolo, in particolare l’acido lattico
Questo materiale di scarto favorisce la frammentazione delle proteine muscolari e del tessuto connettivo, permettendo cioè, in un ambiente acido, la denaturazione di tali proteine.