La pasta

PASTA

La pasta fresca si può preparare con l’uovo o senza e con i più svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all’uovo, con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.

Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all’uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina, come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli.

  

PASTE TRADIZIONALI

Oggi, tutta la penisola conosce piatti tipici a base di pasta fresca: dalle orecchiette alla barese con cime di rapa e acciughe ai pizzoccheri della Valtellina, dalle tagliatelle al ragù e i tortellini romagnoli ai bigoli con l’anatra e i passatelli. Sono tutti piatti molto interessanti e ricchi di fantasia, la cui ricetta originale va conservata gelosamente, anche se a volte è consigliabile rielaborarla e alleggerirla per ottenere un risultato migliore.

Le regole che si devono osservare in questa reinterpretazione sono la riduzione della materia grassa, un maggiore uso di erbe aromatiche e soprattutto una drastica riduzione delle cotture che nella cucina regionale sono sempre eccessivamente prolungate.

 

PASTE PROFUMATE

Ogni piatto richiede un diverso tipo di pasta all’uovo, come il pane, la pasta non è un supporto neutro per il condimento, ma deve armonizzarsi con gli altri ingredienti.

Nella ricetta canonica della pasta all’uovo si utilizza un uovo ogni 100 g di farina. Tuttavia, se si aggiungono liquidi o verdure in purè all’impasto per profumarlo, è necessario diminuire il numero di uova e aggiungere le verdure nella misura di un uovo medio: 70 g.

C’è poi un’altra dose per la pasta all’uovo, soprattutto per capellini, lasagne e tortellini, che prevede l’uso di trentadue rossi d’uovo per un chilogrammo di farina. La pasta così preparata, che viene chiamata “pasta gialla”, ha un sapore intenso e una consistenza compatta. Per la pasta all’uovo si utilizza farina di tipo 0 o 00, ma si ottengono ottimi risultati anche con farine biologiche meno raffinate.

 

LA PASTA SECCA

Semplice o aromatizzata, all’uovo o senza, la pasta secca in Italia viene preparata solo con farina di grano duro. E’ proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero, ed è questo il motivo per cui la pasta italiana gode di rinomanza indiscussa in tutto il mondo.

In base ai regolamenti della Comunità Europea, oggi è lecito utilizzare anche farine di grano tenero per produrre la pasta secca. Questo genera confusione nei consumatori, infatti la pasta di grano tenero è un prodotto diverso dal punto di vista del gusto e non consente di ottenere buoni risultati in cucina.

 

 COTTURA E CONDIMENTO

La pasta secca deve essere cotta in acqua molto abbondante e salata.

Il condimento per la pasta deve essere fresco, appena cotto in padella per qualche minuto, poi saltato di nuovo insieme alla pasta.

La pasta va scolata molto al dente, perché nei due o tre minuti in cui la salterete in padella continuerà a cuocere. Le padelle migliori per questa operazione sono quelle in rame, dello spessore di tre millimetri, leggere e maneggevoli.

La pasta così saltata e condita deve risultare sciolta, fluida e sprigionare mille profumi.

  

LASAGNE VERDI CON RAGÙ
Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di pasta fresca verde agli spinaci (150 g di farina, 1 uovo, 50 g di spinaci tritati)
  • 30 cl di salsa besciamella (25 cl di latte, 25 g di farina, 30 g di burro)
  • ¼ di cipolla
  • ½ gambo di sedano
  • ½ carota
  • ½ spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • 50 g di pancetta o prosciutto
  • 250 g di carne macinata
  • Vino bianco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Sale e pepe
  • Brodo vegetale q.b.

 

Preparazione:

  • Tritate la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio.
  • Mettete il trito in una casseruola con poco olio e, a fiamma bassa, fate stufare le verdure.
  • Quindi aggiungete la pancetta tritata e la carne macinata, fate rosolare a fiamma vivace, sfumate con il vino bianco.
  • Aggiungete il pomodoro, il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo vegetale.
  • Salate, pepate e fate cuocere lentamente per 2 ore circa, aggiungendo poco brodo, se serve.
  • Tirate la sfoglia in rettangoli e lessateli in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli a raffreddare in una ciotola con acqua fredda salata, quindi fateli asciugare su canovacci asciutti e puliti.
  • In una teglia imburrata alternate strati di pasta con ragù e parmigiano grattugiato, terminate con abbondante besciamella e formaggio.
  • Fate gratinare a 200 °C per circa 20 minuti.

 

  

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA
Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di spaghetti
  • 150 g di guanciale
  • 250 g di passata di pomodoro
  • Sale, peperoncino
  • Pecorino
  • Olio extravergine di oliva

 

Preparazione:

  • In una padella fate rosolare il guanciale tagliato a listarelle, fate sciogliere il grasso e cuocetelo fino a che non diventa croccante, toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo.
  • Unite il pomodoro, il peperoncino e il sale.
  • Cuocete per 10 minuti, contemporaneamente lessate gli spaghetti al dente e saltateli in padella, nel sugo all’amatriciana.
  • Servite cospargendo di pecorino grattugiato.

 

 GNOCCHI DI PATATE

 Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di patate
  • 200 g circa di farina 00
  • Sale

 

Preparazione:

  • Lessate le patate, e dopo averle sbucciate, schiacciatele con lo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
  • Unite alle patate la farina setacciata per formare un panetto che andrà diviso in pezzi.
  • Tirate ciascun pezzo di pasta in cilindri del diametro di 2 cm.
  • Tagliateli a pezzetti e, con l’aiuto del dito spingeteli sui rebbi di una forchetta o su una grattugia per dargli la forma tipica degli gnocchi.
  • Cuoceteli, pochi per volta, in abbondante acqua salata e toglieteli appena salgono a galla.
  • Saltateli in padella, delicatamente, con il condimento preparato.