Le paste dolci di base

PASTEDOLCI

Si dividono in:

  • La pasta frolla
  • La pasta brisée
  • La pasta sucrée
  • La pasta sablée

Le paste elencate prevedono l’utilizzo degli stessi ingredienti, utilizzati in proporzioni diverse e vengono preparate con la stessa tecnica di impasto.

Prima di esaminare le diverse proporzioni che creano le diverse ricette base, vediamo, da vicino, gli ingredienti che le compongono.

La farina

La farina è il prodotto della macinazione dei cereali.

Nell’uso comune, con il termine farina si intende il prodotto della macinazione del grano tenero, mentre si usa il termine semola per indicare il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro.

Le sigle 00, 0, 1 e 2 indicano i diversi stadi di estrazione, tanto più ci si avvicina alla parte centrale del chicco, tanto maggiore sarà il grado di purezza della farina. La farina più pura viene denominata “farina 00”.

La presenza di ceneri e l’alta estrazione, che può arrivare al 100% nel caso della farina integrale, dà farine di tipo 0, 1 e 2.

Diverso e importante, nell’economia di un impasto, è il contenuto di proteine contenute nelle diverse farine: tanto più bassa sarà l’estrazione – è il caso della farina 00 – tanto minore sarà il contenuto di proteine e viceversa.

Il contenuto di proteine delle farine determina la forza della farina stessa.
Per forza di una farina si intende la proprietà che ha la farina, una volta idratata, di formare, dall’unione di due proteine gliadina e glutenina, un complesso proteico chiamato glutine.
La forza della farina è contrassegnata dalla lettera W seguita da un  numero, più sarà la farina sarà adatta a impasti che richiedono grande formazione di glutine. Valori bassi di W indicano farine con poca formazione di glutine, adatte quindi ad impasti dolci come la frolla o la pasta brisée.
Per evitare la formazione di glutine ci sono alcuni accorgimenti da seguire, uno è quello di rivestire di grasso i granuli di amido, prima di aggiungere agenti idratanti. Così facendo le proteine sulla superficie del granulo non possono più entrare in contatto con l’acqua, non si gonfiano e non interagiscono più: il primo stadio della formazione di glutine non avverrà.

Sul piano pratico, la tecnica è quella di impastare il grasso con la farina prima di aggiungere qualunque liquido.

La maizena

La maizena o amido di mais non contiene glutine, serve a tagliare le farine ricche di glutine ed è adatta per impasti particolarmente friabili.

Il burro

Il burro utilizzato per queste paste di base deve essere freddo, appena uscito dal frigorifero, non deve mai essere usato fuso, perché renderebbe la pasta poco friabile.

Lo zucchero

Lo zucchero semolato contribuisce a rendere l’impasto friabile. È necessario porre attenzione al contatto diretto tra lo zucchero e il tuorlo, se non si ha l’accortezza di lavorarli immediatamente si formano cristalli non più solubili.
In alcune ricette si utilizza lo zucchero a velo che risulta più facile e veloce da lavorare.

Le uova

Le uova, che siano intere o solo tuorli (alcune volte tuorlo di uovo sodo), devono essere utilizzate a temperatura ambiente.
L’utilizzo dell’uovo intero o del solo tuorlo, dipende dal grado di friabilità desiderato: tanto maggiore sarà la quantità di grasso nell’impasto – determinata da burro e tuorli – tanto più verranno utilizzati i soli tuorli.

Gli albumi sono costituiti quasi esclusivamente da acqua e, quindi, la loro presenza insieme ad altri liquidi come latte o acqua rendono l’impasto più duro, perché l’acqua, evaporando, rende la pasta più dura.

Nessuna delle paste sopra elencate prevede nel proprio impasto la presenza di lievito chimico.

LA PASTA FROLLA
Pasta Frolla 1
Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero semolato
  • 2 uova intere
  • Sale
  • Vaniglia o buccia di limone

Preparazione:

  • Aggiungete alla farina il burro freddo tagliato a cubetti.
  • Lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbiato (operazione chiamata sablage).
  • Aggiungete le uova lavorate con lo zucchero, il sale e gli aromi.
  • Lavorate velocemente l’impasto fino ad ottenere un panetto non troppo omogeneo, lavorare troppo l’impasto serve ad attivare il glutine e ad ottenere un impasto elastico che si ritirerà in cottura.
  • Fate riposare l’impasto in frigorifero per almeno due ore.

 

Pasta Frolla 2

 Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 80 g di tuorli d’uovo
  • Sale e aromi

Preparazione:

  • Impastate il burro e lo zucchero.
  • Unite i tuorli e infine la farina con gli aromi.
  • Fate un panetto e mettete in frigorifero per almeno due ore.

 LA PASTA BRISÉE
Pasta brisée 1
Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 80 g di acqua fredda
  • Sale

 

Preparazione:

  • Fate la sabbiatura con farina, sale e burro.
  • Aggiungete gradatamente l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo che andrà fatto riposare in frigorifero.

 

Pasta brisée 2
Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 375 g di burro freddo
  • 1 tuorlo
  • 100 ml di latte
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato

Preparazione:

  • Rispetto alla classica brisée prevede l’utilizzo di uova e latte, il risultato finale sarà un impasto più friabile e morbido.
  • Lavorate velocemente la pasta e fatela riposare in frigorifero.

 

LA PASTA SUCRÉE

 

Pasta sucrée 1
Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di burro
  • 1 uovo
  • Acqua fredda
  • Sale

Preparazione:

  • Fate la sabbiatura (o sablage).
  • Aggiungete gli altri ingredienti.
  • Fate riposare il panetto prima di utilizzarlo.

  

Pasta sucrée 2
Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 60 g di farina di mandorle
  • 2 uova
  • 300 g di burro freddo
  • 190 g di zucchero a velo
  • Sale e aromi

Preparazione:

  • Fate la sabbiatura.
  • Aggiungere aromi, zucchero e la farina di mandorle.
  • Fate una fontana e ponete al centro le uova.
  • Lavorate gli ingredienti, quanto basta per ottenere un impasto morbido. Con il palmo della mano premete più volte sulla pasta con un movimento in avanti e poi riportatela davanti a voi, modellandola in una palla (operazione chiamata fraisage).
  • Avvolgete il panetto e fatelo riposare in frigorifero.

 

LA PASTA SABLÉE

 

Pasta sablée 1

Ingredienti:

  • 150 g di farina 00
  • 100 g di burro freddo
  • 2 tuorli
  • Sale

Preparazione:

  • Fate la sabbiatura.
  • Impastate e lasciate riposare.

 

Pasta sablée 2
Ingredienti:

  • 200 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 2 tuorli d’uovo cotti
  • 35 g di farina di mandorle
  • 40 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di lievito chimico
  • 1 cucchiaio di liquore (amaretto, rum, liquore all’arancia, ecc.)
  • Sale e aromi

Preparazione:

  • Mettete 2 uova in acqua bollente e fatele cuocere per 10 minuti.
  • Ponetele sotto un getto di acqua fredda, sgusciatele e fatele raffreddare, poi setacciate i tuorli.
  • In una ciotola lavorate il burro fino a farlo diventare crema, aggiungete poi lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’aroma scelto, i tuorli, il liquore e il sale e mescolate.
  • Mescolate il lievito alla farina e uniteli al composto, mescolate nuovamente per amalgamare l’impasto e renderlo morbido.
  • Raccoglietelo in un panetto e mettetelo in frigo per almeno 3 ore.Potete dividere l’impasto prima di metterlo in frigorifero: stendete la pasta un po’ per volta su un piano di lavoro infarinato o su carta da forno, bucherellate il disco di pasta e tenetelo in frigorifero mezz’ora prima di infornarlo a 180 °C per 20 minuti.