Le verdure

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Delle verdure si possono utilizzare:

  • I frutti: peperoni, melanzane, zucchine
  • Le foglie: spinaci, insalata
  • Le radici: carote, ravanelli
  • Le infiorescenze: cavoli, carciofi
  • I bulbi: finocchi, cipolla
  • I germogli: asparagi, indivia
  • I tuberi: patate, topinambur
  • Baccelli e semi: piselli, taccole, fagiolini

L’uso delle verdure apporta vitamine, sali minerali, idrati di carbonio, proteine, acqua e fibre, ossia cellulosa che il nostro organismo non è in grado di digerire, la cellulosa crea massa e serve per trasportare le scorie del nostro organismo che devono essere espulse.

La presenza di acqua all’interno delle verdure (dal 75% al 95% in peso), è tale da far risultare molto modesto il contributo fornito da esse per il raggiungimento della quota energetica. La quantità di acqua presente nelle verdure tende ad evaporare con il passare dei giorni rendendo la verdura secca e più difficile da cuocere, perché è proprio l’acqua che in cottura si scalda e rende morbida la verdura.

Per conservare alti valori di vitamine e sali minerali bisogna evitare di tagliare le verdure prima della cottura e utilizzare tecniche di cottura che ne preservino al massimo tali contenuti, come ad esempio la cottura al vapore. È comunque consigliato il consumo giornaliero anche di verdure crude che conservano intatto tutto il loro contenuto vitaminico.

La presenza di abbondante acqua nella lessatura delle verdure favorisce la dispersione eccessiva del contenuto vitaminico e di sali minerali, quindi nella lessatura delle verdure non utilizziamo grandi quantità di acqua, anche se esistono delle eccezioni: per mantenere un bel colore verde a broccoli o fagiolini la migliore cottura è la lessatura in abbondante acqua salata (la grande quantità mantiene debole la concentrazione degli acidi e l’utilizzo del sale aiuta alla conservazione del colore).

Tutte le verdure hanno le fibre disposte nel verso della lunghezza e ciò si può vedere molto bene nel gambo di sedano o nella cipolla. Per questa ragione si dice che le verdure possono essere tagliate nel senso della fibra o contro fibra con risultati, ovviamente, diversi.

Ad esempio, se tagliamo la cipolla contro la fibra otterremo una fetta di cipolla che cuocerà più a lungo senza disfarsi. Al contrario tagliandola secondo fibra avremo una fetta di cipolla più veloce da cuocere e facile a disfarsi. A seconda della ricetta da eseguire le verdure potranno essere tagliate in un modo piuttosto che un altro.

Le verdure si possono trattare con più tagli:

Julienne: viene fatto seguendo la fibra.

Fiammifero: a sezione quadrata seguendo la fibra.

 Brunoise: dadini piccolissimi.

 Mirepoix: È costituita da sedano, carota, cipolla ed è la mirepoix magra, quella grassa prevede anche l’aggiunta di lardo o prosciutto. È formata da cubetti grossi quanto un pisello.

 Chiffonade: riservato alle foglie di insalate che vengono affettate sottilmente.

 Concassè per i pomodori: viene fatta incidendo i pomodori con cura sul fondo utilizzando un coltellino, in seguito vengono gettati in acqua bollente per circa 15 secondi, scolati e passati in acqua ghiacciata. Infine vengono tagliati in quattro, fatti a filetti e tagliati a brunoise.

COTTURE PRINCIPALI

 Sbianchitura

La sbianchitura è un processo tramite cui, grazie al passaggio prima in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata del prodotto, riusciamo a dare una prima cottura all’alimento senza alterarne il gusto (quindi mantenendo inalterate le proprietà nutritive), il colore (in quanto la clorofilla presente all’interno viene fissata con il passaggio in acqua ghiacciata) e consistenza (in quanto il ghiaccio ne ferma la cottura, mantenendone la croccantezza).

Possiamo sbianchire alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro, oppure con dei dadini di pancetta grassa per toglierne l’eccesso di sale.

 Lessatura

La bollitura di una verdura è il passaggio di quest’ultima in acqua che bolle fino a cottura ultimata, con conseguente dispersione di sali minerali. Per lessare gli spinaci è sufficiente metterli in casseruola con la sola acqua di sgrondatura.

 Cottura in bianchetto

Il fondo bianco si ottiene stemperando in ogni litro di acqua salata 1 cucchiaio di farina e alcune gocce di limone. È adatto a verdure che tendono a cambiare colore come cardi, carciofi, finocchi.

 Cottura a vapore

La verdura, non essendo a diretto contatto con l’acqua, perde meno vitamine e sali minerali.

 Stufatura

La verdura, mondata, lavata e tagliata è cotta in padella con poco condimento e piccole quantità di liquido.

 Frittura

La verdura mondata, lavata e tagliata è cotta in abbondante olio con o senza impanatura, alcune volte è opportuno sbianchire le verdure prima di friggerle.

Come condire le insalate:

  • Per l’insalata a foglia tenera: prima l’olio poi l’aceto in cui è stato sciolto il sale.
  • Per insalata a foglia croccante prima l’aceto poi l’olio.
  • Per insalate cotte, per esempio l’insalata di patate di patate: a caldo l’aceto e quando sono fredde l’olio.