Pesce e crostacei

PESCECROSTACEI

Con il termine “pesce” si intende sia quello pescato in mare sia quello pescato in acque dolci.

L’ambiente in cui il pesce vive ne determina anche le caratteristiche, si possono avere carni diverse a seconda che il pesce sia “allevato” o “selvaggio” e che sia vissuto in acque pulite o inquinate.
Il pesce ha un tessuto connettivo minimo e una struttura cellulare più delicata, diversamente non potrebbe nuotare lasciandosi trasportare dall’acqua, ciò rende il pesce più digeribile della carne.

Per verificare la freschezza del pesce:

  • Gli occhi devono essere lucenti, sporgenti e con le pupille nere.
  • Le squame ben aderenti al corpo.
  • Le branchie umide, rosse o rosee. La pelle turgida, umida, brillante, con riflessi e colori vivaci.
  • Deve emanare un buon odore di mare, gradevole e mai sentori di ammoniaca.
  • La carne deve essere soda, elastica: se premuta con un dito, la fossa che si crea deve sparire subito.
  • Meglio non acquistare pesce sviscerato in quanto gli intestini sono la parte più deperibile.
  • Stessi parametri di freschezza per il pesce di acqua dolce.

 

Per verificare la freschezza dei crostacei:

  • I crostacei devono avere occhi lucidi, di colore scuro.
  • Il carapace (guscio) deve avere un bel colore brillante.
  • Il ventre deve essere teso, senza macchie scure.
  • L’odore deve essere salmastro, non deve avere sentori di ammoniaca.

 

Per verificare la freschezza dei cefalopodi:

  • Per polpi, calamari e seppie, valgono le stesse regole del pesce anche se, i cefalopodi (animali dal corpo molle, privi di scheletro e con tentacoli), sono più teneri il giorno dopo essere stati pescati.
  • La differenza tra un mollusco fresco e uno congelato è nel contenuto della sacchetta del nero: se fluido, si tratta di un mollusco fresco, se granuloso, di un mollusco congelato.

 

Come conservare il pesce:

 Il pesce non va conservato per più di due o tre giorni.

  • I pesci di mare vanno sempre eviscerati, lavati ed asciugati e posti in una cassetta dove è posto del ghiaccio tritato sul fondo con un foglio di alluminio a protezione del pesce, lo stesso sarà posto con la pancia verso il fondo, un altro foglio dovrà essere posizionato nella parte superiore per proteggere il pesce, andrà poi ricoperto con altro ghiaccio tritato.

 

Anisakidosi:

L’anisakis è un parassita vermiforme presente nell’addome dei pesci che può essere trasmesso all’uomo, se ci si ciba di pesce crudo o poco cotto, e può provocare disturbi gastroenterici.

L’anisakis, è in grado di sopravvivere anche a trattamenti di affumicatura a freddo e a trattamenti di marinatura.

Il parassita muore se:

  • Viene portato a una temperatura di -20 °C per 24 ore.
  • Viene portato a una temperatura superiore a 60 °C per 15 minuti.

I pesci dei mari italiani che presentano di frequente questo parassita sono: sardine, acciughe, aringhe, tonno, sgombro, pesci Sampietro, pesci spatola (quasi sempre infestati), totani e calamari. Nei pesci, le larve del parassita si localizzano negli intestini.


La cottura del pesce:

La cottura del pesce richiede maggiore attenzione rispetto a quella della carne.

Infatti, la carne del pesce, essendo ricca di collagene, tende a disfarsi, per questo bisogna rispettare scrupolosamente tempi e temperature di cottura.

 

Il metodo di cottura più utilizzato è il calore secco: in forno, su fuoco vivo, sui fornelli o sulla piastra. Tra i metodi più adatti per cucinare il pesce troviamo la cottura a vapore, che disperde meno i valori nutritivi e rispetta maggiormente il tessuto dell’alimento.

 

Metodi di cottura:

  • Lessatura
  • Cottura poché
  • Brasatura
  • Al cartoccio
  • Alla griglia
  • Frittura
  • Frittura nel burro

 

Lessatura

 La cottura avviene una soluzione salata, con l’aggiunta di succo di limone o aceto, nella misura di 2 cucchiai circa per un litro di acqua aromatizzata. In questo caso, il liquido ottenuto si chiama court bouillon. Il liquido di cottura deve sobbollire, e non deve mai arrivare al punto di ebollizione, per evitare che la carne del pesce si sfaldi.
Esistono diversi tipi di court bouillon:

  • All’acqua, se il pesce viene cotto in sola acqua e sale.
  • All’aceto, utilizzando 3 litri di acqua, 120 ml di aceto di vino bianco, 1 cipolla,1 scalogno, 1 cucchiaio di sale grosso, 10 grani di pepe, 2 chiodi di garofano e gli odori. Questo è adatto a pesci grossi e a crostacei.
  • Al vino, utilizzando1 litro di acqua, 1 litro di vino bianco, 1 cipolla, alcuni gambi di prezzemolo, ½ foglia di alloro, 1 rametto di timo fresco, 20 g di sale, 10 grani di pepe. Adatto a pesci grassi e di acqua dolce
  • Al latte, utilizzando 3 litri di acqua, 250 ml di latte, 30 g di sale, 1 limone. Adatto a rombi e a pesci San Pietro.

Preparazione:

  • Il court bouillon si filtra e si fa raffreddare. Si utilizza sempre freddo, tranne durante la cottura dei crostacei.
  • Il pesce va posizionato nella pesciera, versate delicatamente sopra il liquido e cuocetelo a fuoco dolce.

Cottura poché

 È adatta a piccoli pesci, con carni delicate, come la sogliola.

Preparazione:

  • Si pone il pesce sul fondo di una pirofila imburrata.
  • Versate sul pesce, delicatamente, un liquido profumato, coprite e infornate.


Brasatura

 Indicata per pesci grossi ed interi.

Preparazione:

  • Soffriggete in burro o olio lo scalogno, le carote e le cipolle tritate.
  • Ponete il pesce sul soffritto e versarvi delicatamente brodo o acqua fino a coprire parzialmente il pesce.
  • Salate, pepate e portate ad ebollizione
  • Continuate a cuocere a fiamma bassa fino a cottura.


Il cartoccio

 Preparazione:

  • Mettete il pesce in forno, dopo averlo avvolto in un foglio di carta alluminio o da forno, per conservare aroma, morbidezza e sapore del pesce.


La griglia

 Si utilizza per cucinare pesci relativamente piccoli.

Preparazione:

  • Infarinate e ungete il pesce durante la cottura per evitare la disidratazione.


La frittura

 Preparazione:

  • Passate il pesce nella farina per proteggerlo durante la cottura che deve avvenire in olio bollente.
  • La temperatura dell’olio è inversamente proporzionale alle dimensioni del pesce: tanto più piccolo sarà il pesce tanto maggiore dovrà essere la temperatura dell’olio e viceversa.


La frittura nel burro

 Chiamata anche a la meunier, è adatta a piccoli pesci.

Preparazione:

  • Immergete il pesce nel latte e poi nella farina, prima di cuocerlo nel burro.

 

IL FUMETTO
Appartiene alla famiglia dei fondi di cucina e precisamente dei fondi bianchi.

È un brodo che serve per cuocere il pesce, per fare delle salse, per cuocere i risotti a base di pesce. Si può conservare in una bottiglia tenuta in frigorifero, oppure congelato.

Si prepara con la lisca e la testa del pesce, non tutti i pesci sono adatti a fare un buon fumetto, sono da evitare i pesci molto grassi e sapidi come il pesce azzurro, mentre sono da preferire i pesci a carne bianca e magri come spigole, rombi, sogliole, ecc.

Ingredienti:

  • Carota
  • Sedano
  • Cipolla
  • Gambi di prezzemolo
  • Alloro
  • Pepe in grani
  • Vino e acqua
  • Scarti del pesce

Non si utilizza il sale che altererebbe il sapore dei piatti dove il fondo sarà impiegato.

Si può realizzare in due modi:

  1. Sgorgate bene gli scarti del pesce (sgorgare significa mettere sotto l’acqua corrente gli scarti, fino a ripulirli completamente dal sangue), metteteli in una pentola, coprite con acqua fredda, unite del vino bianco e mettete sul fuoco, portate a ebollizione. Schiumate, unite gli odori e cuocete a fiamma moderata, in modo che frema e non bolla, per almeno mezz’ora.
  2. Fate fondere in una casseruola del burro, unite le verdure tritate e fate rosolare, unite i resti del pesce e fate stufare, bagnare con il vino bianco e aggiungete acqua fredda oltre agli aromi. Lasciate cuocere per 30 minuti. Filtrate il fumetto al colino cinese o col setaccio e, per renderlo più limpido, filtratelo attraverso una garza.

 

IL FONDO DI CROSTACEI

Preparazione:

  • In una casseruola, fate stufare uno scalogno tritato e uno spicchio di aglio in camicia con poco olio extravergine di oliva.
  • Aggiungete i carapaci dei gamberi e fate sudare.
  • Bagnate con il brandy e aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti oltre a 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
  • Aggiungete poca acqua e portare a ebollizione per 20 minuti.
  • Passate al passaverdura schiacciando bene, in modo da recuperare più succo possibile, poi passate al colino cinese o al setaccio e fate addensare la salsa.
  • Mettete gli scarti dei crostacei infarinati in una teglia da forno e passateli in forno già caldo per 20 minuti circa.
  • Una volta secchi e ben tostati, soffriggeteli in un tegame con uno scalogno tritato e dell’olio.
  • Sfumate con del brandy e aggiungete poca acqua, cuocete per mezz’ora.
  • Frullate e passare al setaccio.

 

 POLPO E FARRO

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di farro
  • 1 kg di polipo verace
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Pesto
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe (in grani)

Preparazione:

  • Lessate il farro e fatelo raffreddare.
  • Mettete il polipo pulito in acqua fredda con gli odori e i grani di pepe nero.
  • Aggiungete il vino bianco e fate cuocere per circa 50 minuti.
  • Fate raffreddare il polipo nella sua acqua.
  • Togliete il polpo dalla pentola, pulitelo e mettetelo in una zuppiera.
  • In un piatto da portata, mettete il farro lessato e condito con olio e pesto, mettete al centro il polpo tagliato a fettine sottili con le patate, entrambi conditi con il pesto.
  • Condite il tutto con olio d’oliva a crudo.