Salse madri e condimenti

SALSEMADRE

L’etimologia della parola salsa deriva dal latino salsus e indica un cibo salato, ciò suggerisce  l’ipotesi che, fin dall’antichità, le salse siano sempre state usate per insaporire gli alimenti.

Questa funzione, naturalmente, è rimasta anche ai nostri giorni: infatti, oggi indichiamo con il termine salsa tutti quei condimenti, più o meno densi, utilizzati per arricchire alimenti crudi o cotti.

La classificazione delle salse.

Una prima distinzione la possiamo fare tra:

  • Salse calde, ottenute mediante la cottura degli alimenti.
  • Salse fredde, ottenute senza ricorrere alla cottura.
  • La classificazione più importante è quella che distingue:
  • Salse madri, da cui derivano tutte le altre.
  •  Salse di base, derivate da salse madri con l’aggiunta di determinati elementi.

Salse composte o derivate, ottenute per elaborazione di quelle di base.

Le salse madri:

  • La vellutata comune, ottenuta dalla legatura di fondi bianchi.
  • La vellutata di pesce.
  • Il fondo bruno legato.
  • La salsa besciamella.
  • La salsa di pomodoro.

Le salse di base:

  • Le salse di base bianche, derivate dalle vellutate (salsa parigina, suprema, alla panna, mornay, villeroy, bercy, aurora).
  • Le salse di base scure, derivate dal fondo bruno legato (salsa spagnola, demi-glace, bordolese, finanziera).

Roux

I roux sono dei composti (burro e farina) usati per legare alcune salse.

A seconda delle cotture a cui viene esposto avremo:
•    Roux bianco (vellutate).
•    Roux biondo (vellutata e besciamella).
•    Roux bruno (salse con carne).
Dopo aver fuso il burro aggiungiamo farina fino ad avere un composto denso che terremo sul fuoco per un tempo variabile, in base al roux che vorremo ottenere.

Vellutata comune
Ingredienti:

  • Fondo bianco comune o di verdure 60 cl
  • Farina 30 g
  • Burro 35 g
  • Sale q.b.

Preparazione:

  • Preparate un roux bianco con la farina e con 30 g di burro.
  • Versate gradatamente la metà del fondo bianco bollente, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno.
  • Portate velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungete il rimanente fondo, salate leggermente e lasciate cuocere per 20-25 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie.
  • Filtrate col cinese o la stamina.

 

La salsa besciamella
Ingredienti:

  • Latte 50 cl
  • Farina 35 g
  • Burro 40 g
  • Sale,q.b.
  • Noce moscata q.b.

Preparazione:

  • Preparate un roux biondo con la farina e con 35 g di burro.
  • Versate gradatamente la metà del latte bollente, salate, pepate e aromatizzate con la noce moscata, mescolate continuamente con una frusta e con una spatola di legno.
  • Portate velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungete il rimanente latte e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità che salgono in superficie.
  • Filtratela col cinese o la stamina.

 

La salsa pomodoro
A differenza di tutte le altre salse madri, la salsa di pomodoro non viene legata con una sostanza amidacea, ma è la polpa stessa del vegetale che dà consistenza alla preparazione.
Preparazione:

  • Preparate un trito di cipolla e fatela appassire nell’olio con uno spicchio d’aglio che poi toglieremo.
  • Unite i pelati (o il pomodoro fresco o a pezzi), il sale, la carota il sedano.
  • Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, salate, pepate ed unite le foglie di basilico.
  • Passate la salsa al passatutto.

Salse emulsionate
Sono delle dispersioni di due liquidi che, normalmente, non sono miscibili tra di loro: ad esempio, l’agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.

In questo caso si tratta di un’emulsione di acqua in olio, come lo è anche il burro; si ha invece un’emulsione di olio in acqua quando minuscole gocce di olio sono disperse in una fase continua di acqua: è il caso della maionese, della salsa olandese o della panna.
L’emulsione (vinaigrette) è, però, instabile, se si smette di agitare, dopo poco tempo i due liquidi si separano nuovamente.

Per ottenere dei composti stabili è necessaria la presenza di agenti emulsionanti, che hanno la funzione di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe, o meglio, di impedire che le goccioline della fase dispersa si associno nuovamente tra di loro e avvenga quindi la separazione tra acqua e olio.

La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo dell’uovo, ma anche la senape, le pectine, la lecitina di soia, la gelatina hanno proprietà analoghe.

Le salse emulsionate possono essere sia calde sia fredde.

Le salse emulsionate calde sono:

  • Salsa bernese
  • Olandese
  • Mousseline
  • Choron

Le salse emulsionate fredde sono:

  • Salsa maionese
  • Vinaigrette
  • Citronette

Le salse fredde.

Le salse fredde si distinguono in:

  • Salse fredde emulsionate.
  • Salse fredde non emulsionate (salsa verde, tartara, andalusa).

 

Salsa maionese
Ingredienti:

  • 8 tuorli
  • 1 litro di olio di semi di arachidi
  • Sale q.b
  • 1 cucchiaino di senape
  • Succo di 1/2 limone
  • 1 cucchiaio di aceto ristretto

 

Preparazione:

  • Gli ingredienti usati devono essere alla temperatura di 15 °C circa.
  • Ponete i tuorli in un recipiente di forma semisferica, frustando per qualche secondo, aggiungete il succo di limone, il sale e la senape; continuate a mescolare (anche questi condimenti agiscono da emulsionanti, accelerando così i tempi della preparazione).
  • Dopo qualche tempo iniziate a incorporare l’olio a filo, aumentando progressivamente la dose. Fino a che non avrete versato almeno un terzo dell’olio, è bene mescolare continuamente, senza fermarsi, in modo da ridurre l’olio in goccioline finissime.
  • Quando la salsa acquista consistenza risulta più stabile e potrete procedere con minore cautela.
  • Terminate la preparazione aggiungendo l’aceto necessario, che toglierà l’aspetto untuoso alla maionese.
  • Nel caso in cui la salsa non debba essere utilizzata subito, è consigliabile aggiungere un cucchiaio di acqua bollente, che la renderà più stabile.

Salsa mousseline
Preparazione:

  • Aggiungete all’ultimo momento 20 cl di panna montata per ogni kg di maionese.

Salsa per cocktail

Preparazione:

  • Aggiungete ketchup, poco tabasco, poco cognac e qualche goccia di Worcester alla maionese.
  • Al momento dell’utilizzo, unite anche 1/5 di panna montata.

Salsa tartara

Preparazione:

  • Aggiungete cetriolini, capperi, prezzemolo e dragoncello tritati alla salsa maionese.