Uova, soufflè, sformati e flan

UOVASOUFFLE

Le uova sono le ovodeposizioni di animali ovipari, quelle che noi consumiamo maggiormente sono le uova di gallina.

Le uova di gallina hanno un peso medio di 60 g e hanno un elevato potere nutrizionale. L’uovo è composto essenzialmente dal 65% di acqua, dal 12% di proteine, dal’11% di grassi e dal’11% di sali minerali. L’uovo è formato da:

  • Il guscio esterno, formato da carbonato di calcio, fragile e poroso.
  • La membrana esterna, aderente al guscio.
  • La membrana interna, che avvolge l’albume.
  • L’albume o bianco d’uovo, che rappresenta il 60% del peso dell’uovo.
  • Il tuorlo o rosso d’uovo, che rappresenta il 30% del peso dell’uovo.

Le uova sono divise in categorie:

  • Con la lettera A sono indicate le uova fresche.
  • Con la lettera B sono indicate uova di seconda qualità.
  • Con la lettera C sono indicate le uova declassate, che hanno un minimo peso (45 g).
  • Con le lettere S, ML, XL sono indicate le misure delle uova che vanno da 53 g a 73 g.

Dal 2004 le uova devono essere commercializzate con un codice alfanumerico che viene assegnato a ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale, al fine di garantire la rintracciabilità delle uova in Italia e in Europa.

Il codice è composto da 11 caratteri, ad esempio 0 IT 005 RM 019:

  • Un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie).
  • Il codice dello Stato (“IT” per Italia).
  • Il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre, 005 nell’esempio).
  • La sigla della provincia (RM nell’esempio).
  • Un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare l’allevamento (019 nell’esempio).

La cottura delle uova.

 Le proteine dell’uovo sono molecole simili a piccoli gomitoli – all’interno dei quali è trattenuta acqua – che il calore fa svolgere. Questo processo è chiamato denaturazione: si rompono i legami interni delle proteine, che cambiano forma rispetto al loro stato naturale. La maggior parte delle proteine si denatura a temperature intorno ai 40 °C.

Quando cuciniamo un uovo, le sue proteine denaturano non appena la temperatura arriva sopra i 40 °C e iniziano a reagire tra di loro quando la temperatura arriva a 75 °C, quando iniziano tali reazioni, l’uovo passa dallo stato liquido allo stato solido.

Metodi di cottura delle uova: 

  • À la coque
  • Bazzotte
  • Sode
  • In camicia o poché
  • En cocotte o in tazzina
  • Al tegamino
  • Strapazzate
  • Omelettes

À la coque

L’albume deve risultare appena rappreso e il tuorlo quasi crudo, tiepido.

Preparazione:

  • Portate acqua ad ebollizione.
  • Immergete l’uovo con l’aiuto di una schiumarola.
  • Cuocete per 3 minuti.

 

Bazzotte

Preparazione:

  • Stesso procedimento delle uova à la coque, cuocendo l’uovo per 5 minuti.

Sode

Preparazione:

  • Possiamo mettere l’uovo in acqua fredda e calcolare 7 minuti dal momento dell’ebollizione, quindi, trasferirle in acqua fredda.
  • Oppure possiamo immergere l’uovo in acqua bollente, spegnere il fuoco e lasciarlo 8 minuti per poi passare subito le uova sotto l’acqua fredda, in modo da fermarne la cottura e poterle sgusciare più facilmente.

Attenzione ai tempi di cottura: se troppo cotto, l’uovo sarà secco, duro con il tuorlo rivestito di un leggero strato verde. Questo può accadere perché la cottura prolungata crea la scissione del solfuro di idrogeno presente nel bianco d’uovo con la conseguente liberazione dello zolfo che, libero, si combina col ferro del tuorlo. La combinazione genera solfuro di ferro, che andrà a “colorare” il tuorlo e a dare il caratteristico forte “odore” di uovo marcio.
In camicia o poché

Preparazione:

  • Fate scivolare, lentamente, l’uovo, sgusciato nell’acqua bollente, acidulata con succo di limone o aceto, creando un mulinello nel momento in cui versate l’uovo.
  • Lasciate cuocere per circa 3 minuti.
  • Scolate con una schiumarola.

En cocotte o in tazzina

Preparazione:

  • Cuocete le uova in un recipiente unto di burro.
  • Lasciate scivolare l’uovo in una tazzina.
  • Fate cuocere a bagnomaria per 3 minuti coprendo con un coperchio.
  • Continuate la cottura in forno caldo (a 200 °C) per altri 3 minuti.

Al tegamino

Preparazione:

  • Lasciate scivolare l’uovo sgusciato in un padellino con del grasso caldo (olio o burro).
  • Cuocete a fiamma bassa per pochi minuti, versando, con l’aiuto di un cucchiaio, il grasso caldo sull’uovo.

Strapazzate

Preparazione:

  • Rompete le uova in un piatto con una forchetta ed amalgamate il bianco e il rosso.
  • Versatele in un tegamino con del burro, mescolando continuamente a fiamma bassa.
  • L’uovo deve rimanere morbido e cremoso, per questo è possibile aggiungere poca panna.

 

Omelettes

Preparazione:

  • Rompete le uova in modo da rompere anche il bianco e il rosso.
  • Scaldate del burro in un tegame e versate le uova.
  • Girate con un movimento rotatorio in modo da distribuire l’impasto in modo uniforme.
  • Staccate l’omelette dal bordo, rivoltandola su se stessa, in modo da poterla arrotolare.

 

 Il Soufflé
Il nome stesso del piatto, “soffice”, ci fa capire quanto preparazione sia delicata.

È una ricetta tipica della cucina francese ed è una buona prova d’abilità per ogni cuoco.
Il soufflé è composto da una base di besciamella e uova, i cui albumi, in percentuale maggiore rispetto ai tuorli, hanno la particolarità di essere montati a neve, dando modo così all’albumina presente nell’albume, di avere maggior forza per alzare il soufflè.

Quest’ultimo può cambiare nome variando l’ingrediente ma la tecnica, dolce o salato che sia, rimane sempre la stessa.

 

Preparazione:

  • Pre riscaldate il forno a una temperatura di circa 200 °C.
  • Incorporate i tuorli singolarmente.
  • Mescolate dal basso verso l’alto velocemente senza disperdere l’aria e facendo attenzione a non far sgonfiare gli albumi.
  • Riempire lo stampo fino a un dito dal bordo per non far fuoriuscire il soufflè.
  • Infornate subito e, appena cotto, servite immediatamente.

SFORMATI E FLAN

I flan

Sono molto simili ai soufflé, si differenziano solo per una minor leggerezza e una maggiore consistenza.

I flan prevedono un utilizzo maggiore di tuorli rispetto agli albumi.

Tradizionalmente, in Francia, i flan sono torte salate, composti morbidi che cuociono in una scatola di pasta brisé e possono essere dolci o salati.

Gli sformati non hanno regole precise nella proporzione delle uova ed è possibile aggiungerle intere oppure separando tuorli e albumi e montando questi ultimi.
Sformati e flan richiedono stampi più bassi e spesso forniti di parete laterale staccabile dal fondo mediante una cerniera. Questo serve per non capovolgere la preparazione evitando di romperla.

Flan e sformati necessitano generalmente di cottura mista, a bagnomaria in forno, l’acqua nel forno pur essendo caldissima, non deve mai bollire, quindi la cottura va sorvegliata e, nel caso, è necessario regolare la temperatura.

Se si usano stampi col foro centrale, quando la preparazione è cotta si lascia riposare qualche minuto nel piatto da portata per poi riempire il centro con composti diversi, ad esempio verdure cotte e insaporite, ragù o salse di ogni genere.